Sự khác biệt giữa lòng đỏ trứng lỏng chịu nhiệt và lòng đỏ trứng lỏng có muối:

Chất lỏng lòng đỏ trứng chịu nhiệt: Được xử lý bằng enzyme, biến đổi vật lý hoặc bổ sung các chất phụ gia đặc biệt để ngăn chặn protein trong lòng đỏ bị biến tính và đông tụ ngay lập tức khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Ứng dụng: Thích hợp cho các dây chuyền sản xuất thực phẩm công nghiệp yêu cầu tiệt trùng ở nhiệt độ cao, đóng gói nóng hoặc tiệt trùng bằng nồi hấp ở nhiệt độ cao; giúp ngăn ngừa các vấn đề như tách dầu-nước hoặc làm thô cấu trúc do nhiệt.

Lòng đỏ trứng muối dạng lỏng: Đặc điểm chế biến: Một tỷ lệ muối nhất định (thường dao động từ vài phần trăm đến khoảng 10% tổng trọng lượng) được trộn đều vào lòng đỏ trứng nguyên chất dạng lỏng. Việc đông lạnh trực tiếp lòng đỏ trứng nguyên chất gây ra hiện tượng đông cứng không thể đảo ngược được gọi là "đông đặc"; tuy nhiên, việc thêm muối giúp phá vỡ và ổn định cấu trúc lipoprotein một cách hiệu quả, cho phép bảo quản đông lạnh lâu dài và đảm bảo sản phẩm trở lại trạng thái lỏng, dễ chảy sau khi rã đông. Nó được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất công nghiệp các sản phẩm như mayonnaise, nước sốt salad và kem trứng – những sản phẩm có chứa dầu hoặc cần bảo quản đông lạnh.

1. Nước sốt: Được dùng trong nước trộn salad và sốt mayonnaise.

2. Các sản phẩm nướng: Được sử dụng trong nhân bánh hoặc bột nhào cần được làm nóng mà vẫn giữ được kết cấu mịn màng, mềm mại.